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Item Compuestos funcionales y aprovechamiento agroindustrial de frutas nativas amazónicas. Una revisión documental(2018-09) Montero Rodríguez, Andrés Felipe; AVILA SOSA SANCHEZ, RAUL; 94859"La presente revisión bibliográfica tiene como objetivo evaluar el estado del arte de los compuestos funcionales y aprovechamiento agroindustrial de veinte frutas nativas amazónicas. Estas frutas contienen compuestos funcionales (ácidos grasos insaturados, compuestos fenólicos, carotenoides, fitoesteroles, tocoferoles, etc.) que ejercen efectos beneficiosos en la salud. Una problemática que se presenta hoy en día, es el estrés oxidativo y daño celular que se genera si la producción de radicales libres supera la capacidad antioxidante, este mecanismo es responsable de enfermedades crónico- degenerativas como el cáncer y la diabetes. Por dichos motivos es importante incluir en la dieta el consumo de fitoquímicos con capacidad antioxidante que ayuden a contrarrestar estos problemas. Otro aspecto importante es que las frutas nativas amazónicas poseen características para ser agroindustrializadas, pero se requiere del uso de tecnologías de procesamiento adecuadas para su aprovechamiento."Item Evaluación y caracterización de aceite microencapsulado de nuez (Juglans regia) obtenido por secado por aspiración(2016) Calderón González, Jorge Armando“La disminución de la humedad relativa y la adición de sal contribuye a la conservación de los frutos secos, el elevado contenido de lípidos intrínsecos y añadidos, determina posibles problemas de enranciamiento afectando principalmente a los ácidos grasos poliinsaturados linoleico y oleico con la consecuente aparición de peróxidos. Dichos compuestos son inestables y se descomponen en productos responsables del sabor y aroma rancios. El proceso de oxidación es autocalitico lo que promueve que los productos finales coadyuven a la oxidación de ácidos grasos no alterados. Las reacciones de deterioro antes mencionadas implican un problema de conservación ya que disminuyen de manera significativa la vida en anaquel de los productos. De lo anterior se desprende la necesidad de innovar en posibles alternativas que permitan el consumo de frutos secos sin que se conviertan en un riesgo para quien los consume. Una forma de proteger a los compuestos de características lipídicas presentes en los frutos secos es extraerlos en forma de aceite e incorporarlos a una matriz para desarrollar un polvo. Esto se puede lograr a través de la microencapusulación utilizando técnicas como el secado por aspersión”.